HACCP bhizimisi zvokudya - chii chiri chokuti izvozvo? HACCP zvinodiwa zvokudya mabhizimisi. Implementation zvinodiwa HACCP kukutengeserana chikafu

Eenhede Zvivako kushumira sechinhu chinokosha pakuderedza zvokudya indasitiri, izvo, pakati pezvimwe zvinhu, kunosanganisira okusuma ari HACCP hurongwa. Masangano aya anosanganisira buffets, cafes, pizzerias, maresitorendi, cafes uye zvichingodaro. Chimbofunga nyaya zvinhu kushanda HACCP purogiramu vari boka zvokudya: yakadiniko uye nei zvichidikanwa.

tsananguro

Havasi vose vanoziva kuti nei HACCP chirongwa mubhizimisi zvokudya. Chii? Tinofanira kutanga mubvunzo zvokudya hazvikuvadzi. dambudziko iri zvino chaizvo kushanda mune indasitiri. Chokuti Somuenzaniso, inopfuura yose muitiro muresitorendi cheni. Iye anotanga hurukuro Semi-apera uye apedza kubika uye kudyiwa vatengi. Kuti ave nechokwadi vakachengeteka mishonga uye akatanga HACCP wemuTesitamende mabhizimisi zvokudya.

Chakakoshera mubvunzo

Regularities prerequisites kuziva kudikanwa HACCP chirongwa yaigadzira zvokudya, muri:

1. The chaizvo ari kuchengetera uye kushandisa zvigadzirwa.
2. Zvakabuda epidemiological uwandu, iyo inoratidza kuti ruzhinji nomuchetura iri mugumisiro wokushandiswa zvokudya yakabikwa pachena Eenhede Enterprises.
3. Zvakawanda zviitiko substandard zvinogadzirwa rinodyiwa.

nhamba

Nokuda pamusoro zvikonzero, hapafaniri kuva mibvunzo kana kutanga nenhungamiro HACCP basa zvokudya vanoshayiwa. Vatungamiriri Inattention chikoro kugadzirisa matambudziko kuitira chigadzirwa unhu akakodzera uye zvaidiwa utsanana dzemunharaunda kunotungamirira zvakakomba. Maererano nenhamba, vanopfuura hafu yakashuma vakuvadzwe nomuchetura zvakaguma kudya nyama yakabikwa nomazvo. Muna 35% nyaya, zvigadzirwa vaiva nonoka. Pakati kukonzera nomuchetura ndiyo isiri zvaidiwa nemitemo utsanana nokuda mudonzvo establishments. It anova zvinopfuura pachena vanofanira kushandisa HACCP zvinodiwa mubhizimisi zvokudya.

The chaizvo chepurogiramu

Sezvo 2014 vachiwedzera nemasangano akatanga kuumba nekuita nezviyero zvainanga kuunza kuchengeteka zvigadzirwa. Iri basa vakatapwa pamusoro chokuzvidira pahwaro. Pari, masangano mazhinji vatungamiriri vanofarira, kana vanofanira kushandisa HACCP chirongwa mubhizimisi zvokudya, iva nechokwadi kana kusuma nayo?

Vangangoramba Kuwedzera indasitiri

On 15 February 2015 chirongwa HACCP uri kwairayirwa mune zvose zvokudya mabhizimusi. Implementation zviyero kuitira zvokudya hazvikuvadzi muzvikoro kuratidzwa mwoyo uye hanya utano Vashanyi, kunoita kuti tirambe makwikwi. Zvisinei, ichi hachisi mazita zvakanakira ari HACCP chirongwa mubhizimisi zvokudya zvakakwana. Chii nokuda indasitiri yose? Kana uri kushandisa zviitiko yechinangwa chirongwa ichi kubudirira zvinotevera zvinangwa:

1. Cooking muzvikoro kunova ngozi chichiitwa, umo vashandi zvose zvinoenderana utsanana uye nezvaanoda.
2. zvebhizimisi basa kunoenderana zvinodiwa mutemo.
3. Kwakawedzera kuvimba nevashanyi sezvo ivo ukuparadze zvokudya uye ndiro. Izviwo, chinokonzera chivimbo chizere vatengi kuti masangano, kuwedzera Rating yavo.
4. Kugona kuziva kutyorwa panguva audits ari kushanda wakaderedzwa kusvika razero.
5. Institution anowana chinokosha yokutengesa nani ari mudare zvemakwikwi kwezvakatipoteredza.

Nezvinodzidziswa HACCP bhizimisi chikafu

Pamberi pakatanga purogiramu kuitwa kutanga zvinhu utsanana matanho. Naivowo anonzi chirongwa prerequisites. budiriro yavo iri kuitwa maererano zvinoshanda mitemo Russian kuti usiyane netsika avata pasi dzimwe nyika. Usati wadzidza kushanda HACCP kuti mabhizimisi zvokudya (chii uye sei kushanda tsika), kuongorora nezvenjodzi kuti kusarudzwa kudzora Kutarisira uye nzira kuti chinokosha yakaoma kudzora pfungwa. Sezvo tsika inoratidza Danho ichi hachisi kupfuura mukuenderera kwokubatsira purogiramu asi. Basa chinonetsa uye mutoro runoonekwa kuti kusonganirana rondedzero rakapedzwa madhishi mbishi zvakashandiswa mavari, zvokubikisa. Special hanya zvinofanira kuti Quick uye urongwa mepu. Usakanganwa pamusoro zvokubikisa kuti haana kuiswawo pakati akafanana, asi vave neVadzidzi yakagadzirirwa dhishi panguva kwacho. Zvinofanira kurangarirwa, uye rucheno zvokunyama uye kavha.

Implementation pamusoro HACCP wemuTesitamende mubhizimisi zvokudya: muenzaniso urongwa

Munguva pamusoro netsanangudzo, unofanira kushandisa anokosha zvinodiwa:

• Makemikari uye chitarisiko.
• Microbiological zvinhu.
• Organoleptic unhu.
• Kurongedza.
• Storage mamiriro uye kuregedza kushanda mazuva.
• zvokufambisa zvigoverwe rikurumidze.

Inotevera Danho okuzivisa pamwe richiswedera flowcharts gadziriro michina. Ndakasimudza boka ndiro zvakafanana. Nokuti mumwe nomumwe chikamu kuwanda kufara dzakabudirira mumwe zvakafanana flowcharts. Somuenzaniso, pangava mapoka zvinotevera:

• mapoka First.
• Salads.
• Main mapoka.
• Desserts.
• Drinks uye zvichingodaro.

The chati vanobatsirawo mashoko ose okuwedzera / regadziriro kushandiswa. Somuenzaniso: chakabikwa, slicing, Kuchengetedzwa, etc. Zvinofanira kuzivikanwa kuti chinogumbura dhayagiramu inogona akagadzirirwa kwete chete panyaya yasarudzwa boka .. hurongwa kwakadaro, mune zvimwe zviitiko zviri here kushandisa kune mumwe ndiro. Kunyanya kukosha Zvichava vaya masangano kuti dzidzira mu "monokuhne". Somuenzaniso, pizzeria ichi, Sushi mbariro, uye zvichingodaro.

Sei ini kuva flowchart?

Nokuti zvakakwana kungoti kuziva uye kuongorora zvichibvira ngozi, izvo zvinoda rakakodzera kudzora kushandisa yakapiwa chidhiraivho. Flowchart anoratidza dzinonetsa pfungwa (CCPs) - idzodzo uye kugadzirwa nzendo, umo ngozi angamuka. Kupatsanura CCV kunosanganisira kutora mbishi zvinhu, kuchengetwa, unozotevera kupisa kurapwa kuparadza tusingaoneki zvinokuvadza kugoverwa vatengi vakagadzirira ndiro inopisa. Pizza parlors, maresitorendi, cafes mberi sezvo vakadaro dzinonetsa pfungwa angava:

• Accounting maitiro chakabikwa kwemafuta.
• Kudzora zvitengeswa zvimunakire nechando zvokudya.

chinokosha

Arikuti nzvimbo boka HACCP bhizimisi zvokudya, mamaneja vanofanira kuziva kuti pari, purogiramu anoita se kumboenda womuenzaniso Kutarisira fungidzira njodzi uye inopa masimba pamusoro kuchengeteka zvigadzirwa. Chinangwa harisi chete wevakadzidza yokuvira dzakaoma pfungwa uye muganhu kwacho. HACCP Hurongwa anoita somunhu simba kudzivirira kuvhiyiwa nokuda mumuviri, microbiological uye makemikari kusvibiswa chigadzirwa.

dzinoshanda nyaya

Musoro kambani inofanira kutanga kusarudza kworudzii chigadzirwa izvozvo achasuma:

1. Simple Misimboti HACCP. Anoenderana GOST R 51705,1: 2001.
2. Complete hurongwa. Iye akatanga kuva ISO 22000: 2005, iyo unoenderana GOST R ISO 22000: 2007 kana FSSC 22000 (siyana ISO 22000: 2005 uye ISO / TS 22002-2 Specification: 2013).

Sezvazvakanga ambotaurwa mune kuitwa dzakabudirira utano zvinodiwa anonyanya zvinokosha. Vanofanira kufukidza zviyero zvose zvakafanira chokuita utsanana vashandi mitemo, kuchenesa pamusoro kwakavakirwa uye zvokushandisa, kuchenesa uye disinfection zviridzwa uye hurongwa (kusanganisira kufefetedza), kicheni nemidziyo midziyo, udyi kudzora, kuchengetera zvinhu uye pakugadzira zvinhu, kwetsvina uye saka pamusoro.

mhedziso

Mushure regadziriro kutotanga uchatanga pakarepo kutanga HACCP machira. Panguva danho iri, akaisa zvichiongororwa nzira, ongororo, okugadzirisa zviito takatsunga kuburikidza nokupererwa panguva yakaoma pfungwa. Uyezve, vakuru vanhu vanogadzwa (HACCP chikwata). Sezvinogona kuoneka, nokuti pakatanga purogiramu ari mabasa nemasangano zvaida kuitwa zvakaenzanirana painstaking uye chakaoma basa. It presupposes kuvapo ruzivo zvakananga uye unyanzvi.